Με επιτυχία ολοκληρώθηκε το έργο Vegan Burger (webnode.gr) του Β΄ Κύκλου του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία (ΕΠΑνΕΚ)», ΕΣΠΑ 2014 – 2020 και ΕΡΕΥΝΩ – ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ – ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ με συντονιστή την Hellenic Catering και επιστημονικούς φορείς το Πολυτεχνείο σχολή Χημικών Μηχανικών, Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων τμήμα Βιολογίας και το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο.
Αντικείμενο του συγκεκριμένου έργου ήταν η ανάπτυξη νέων προϊόντων BURGERS υψηλής διατροφικής αξίας, με υποκατάσταση του ζωικού λίπους και των ζωικών πρωτεϊνών, χωρίς ωστόσο να υπάρχει υποβάθμιση της υφής και της γεύσης του.
Το παρόν έργο οδήγησε στην ανάπτυξη καινοτόμου προϊόντος μπιφτεκιού, υψηλής διατροφικής αξίας, το οποίο θα μπορεί να καταναλωθεί από κρεατοφαγικούς και μη κρεατοφαγικούς καταναλωτές. Το καινοτόμο μπιφτέκι έχει προκύψει με αντικατάσταση της ζωικής πρωτεΐνης με ισοδύναμης αξίας φυτικής πρωτεΐνης από όσπρια και μανιτάρια (βασιδιομύκητες), και αντικατάσταση του κορεσμένου λίπους με καλύτερης ποιότητας φυτικά έλαια όπως είναι το ελαιόλαδο χωρίς ωστόσο να προκαλείται υποβάθμιση της υφής και της γεύσης του.
Η διατροφική αξία του κόκκινου κρέατος και των επεξεργασμένων κρεατοσκευασμάτων του αποτελεί σημείο έντονης επιστημονικής αντιπαράθεσης στο χώρο της διατροφής και της επιστήμης των τροφίμων τα τελευταία χρόνια. Το κόκκινο κρέας αποτελεί αναμφίβολα μία πλούσια πηγή μακρο- και μικροθρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αύξηση στη κατανάλωση κόκκινου κρέατος, η οποία έχει συσχετιστεί τόσο με την ολική θνητότητα αλλά και με τον κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων παθήσεων. Ωστόσο, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζωικό λίπος, που σε μεγάλο βαθμό είναι κορεσμένο, και πρωτεΐνες, η διατροφική του αξία έχει αμφισβητηθεί. Η ευρεία αποδοχή του μπιφτεκιού σε συνδυασμό με την αντίληψη ότι αποτελεί ένα «επιβαρυντικό» για την υγεία τρόφιμο, το κάνει ιδιαίτερα ελκυστικό σε παρεμβάσεις που θα μπορούσαν να τροποποιήσουν ευεργετικά τη διατροφική του αξία, χωρίς να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την ποιότητα/ποσότητα των μακροθρεπτικών συστατικών του και το κόστος του.
